Lehre in der Gastronomie – Zukunft Tourismuswirtschaft

Die Lehre in der Gastronomie ist ein Zukunftsmarkt. Und in die Zukunft wollen wir gemeinsam schauen. Denn du bist es, der künftig Entscheidungen treffen kann und soll. Du willst viel Geld verdienen und in einem Betrieb 5 Monate durcharbeiten? Oder aber du willst 6 Stunden pro Tag arbeiten?  Du möchtest hauptsächlich abends arbeiten oder aber nie abends arbeiten? Dir ist eine Ganzjahresstelle mit 5 Wochen Urlaub wichtig? Du kannst dir deine Dienste frei einteilen? Du hast keine geteilten Dienste? Du arbeitest lieber oder nie am Wochenende? Deine Vorgesetzten kommunizieren mit dir auf Augenhöhe? Du spürst immer eine Wertschätzung und Dankbarkeit? Das Personalessen ist abwechslungsreich und schmeckt dir? Du nutzt die örtliche Kinderbetreuung für Dienste tagsüber? Du fühlst dich wohl in deinem Personalzimmer? Du bist bei Schönwetter gerne draußen? Du bekommst eine gute Bezahlung? Du kannst eigene Ideen in deinen Betrieb einbringen? Du willst neue Konzepte umsetzen? Du zeigst dich den Gästen von deiner besten Seite? Du bist frisch und ausgeruht zu deinen Diensten? Deine Zeitaufzeichnungen stimmen immer? Du bekommst Lohn und Bonuszahlungen pünktlich ausgezahlt? Du willst deinen Betrieb besser machen?

Das sind alles Dinge, die realisierbar und auch finanzierbar sein werden. So stark, wie sich die Welt in den letzten 30 Jahren verändert hat, können wir voraus denken, was alles möglich sein wird. Und eine Lehre in der Gastronomie ist ein sehr gefragter Zukunftsmarkt. Unzählige Entfaltungsmöglichkeiten warten nur darauf, von dir entdeckt zu werden. Es gibt weltweit gesehen wenige Branchen, die vielfältiger sind. Wo es schön ist, zieht es Touristen hin. Und wo sich Urlauber erholen, wird es Personal zur Bewirtung dieser Menschen benötigen. Und wo Menschen arbeiten, kannst du mitbestimmen, wie diese Menschen zusammenarbeiten.

Zudem gibt es kaum Branchen mit besseren und steileren Karrierechancen nach der Lehre. Als Beispiele hierfür kannst du dir die Vita der Haubenköche Benjamin Parth, Martin Sieberer oder Paul Ivic ansehen, die nach ihrer Lehre in Rekordzeit die Karriereleiter empor geklettert sind. Und wo solch gute Köche arbeiten, müssen auch an den anderen Positionen richtig gute Leute arbeiten. Egal ob du ein regionaler oder internationaler Champion werden willst, in der Gastronomie wirst du auch als solcher wahrgenommen und bezahlt.

Dennoch ist es schwer, neue Mitarbeiter für die Lehrbetriebe zu finden. Unzähligen Verbesserungen bei Arbeitszeiten, Bezahlung und inkludierten Leistungen für Mitarbeitern zum trotz. Das muss aber nicht so bleiben, weshalb wir die Chancen und Möglichkeiten einer Lehre in der Gastronomie aufzeigen wollen.

Welche Lehrberufe in der Gastronomie gibt es? Wie sehr haben sich die Arbeitszeiten für Lehrlinge mittlerweile geändert? Was für Ausbildungschancen ergeben sich? Welche Möglichkeiten bietet dir der Tourismus? Diese Fragen wollen wir mit diesem Artikel beantworten. Zunächst einmal die Lehrberufe, die der Tourismus im Paznaun bietet:

Koch/Köchin

In deiner dreijährigen Lehrzeit zum Koch oder zur Köchin erwirbst du Fähigkeiten in folgenden Bereichen:

1. Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld: Effizientes zusammenarbeiten im Team und selbstständig.
2. Sicheres, hygienisches und nachhaltiges Arbeiten: Wer mit Nahrungsmitteln, scharfen Messern und heißen Töpfen arbeitet sollte damit umgehen können.
3. Mise en Place: Die täglichen Vorbereitungen, um deinen Posten aufzubauen.
4. Lebensmittelverarbeitung: Egal ob österreichisch oder international, die Verarbeitung von Lebensmitteln erfordert Achtsamkeit.
5. Speisenzusammenstellung und -planung: Speisen oder Speisenfolgen werden vom Koch geplant und auf die jeweilige Situation angepasst.
6. Speisenausgabe bzw. -bereitstellung: Hier gehören die verschiedenen Möglichkeiten des Anrichtens von Speisen.
7. Warenwirtschaft: Lagerung und Bestellung von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen in der Küche müssen vorausschauend geplant werden.

Wir wünschen uns mehr Frauen als Spitzenköche. Da Köche die höchsten Löhne im Restaurant erhalten, ist das auch ein Weg zur Reduktion der Gehaltsunterschiede zwischen Männern und Frauen. Übernimm Verantwortung und werde Köchin.

Lehrbetriebe im Paznaun: Hotel Trofana Royal (Ischgl), Hotel Post (Ischgl), Hotel Tirol (Ischgl), Sporthotel Silvretta (Ischgl), Hotel Nevada (Ischgl), Hotel Post (Kappl), Hotel Valisera (Galtür), Bergbahnen See, Hotel Lamm (See), Hotel Mallaun (See)

Restaurantfachmann/frau

In deiner dreijährigen Lehrzeit zum Koch oder zur Köchin erwirbst du Fähigkeiten in folgenden Bereichen:

1. Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld: Effizientes zusammenarbeiten im Team und selbstständig.
2. Sicheres, hygienisches und nachhaltiges Arbeiten: „Hazard Analysis Critical Control Points“ ist eine Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte – und zwar auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln.
3. Mise en Place: Tische, Tafeln, Buffets und verschiedene Dekorationen müssen vorbereitet und aufgebaut werden.
4. Gästebetreuung: Die Unterstützung bei der Wahl der Speisen, aber auch Vorschläge für Speisen und Getränke fallen in diese Kompetenz.
5. Service: Service von kalten und warmen Speisen an den Gast.
6. Speisen und Getränke: Ein Restaurantfachmann kann Speisen bei Tisch oder am Buffet zubereiten und ist auch für Mixgetränke, Cocktails oder Kaffee zuständig.
7. Warenwirtschaft: Lagerung und Bestellung von Waren und Gebrauchsgegenständen im Service sind eine weitere Kompetenz.
8. Abrechnung: Die Abrechnung am Ende des Tages ist vom Restaurantfachmann selbst durchzuführen und an den Vorgesetzten zu übergeben.

Lehrbetriebe im Paznaun: Hotel Post (Kappl), Gasthof Alpenfrieden (Kappl), Hotel Post (See)

Gastronomiefachmann/frau

Der Gastronomiefachmann oder die Gastronomiefachfrau ersetzt die Doppellehre Koch + Restaurantfachmann und dauert vier Jahre. Folgende neun Kompetenzbereiche werden dabei abgedeckt:

1. Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld
2. Sicheres, hygienisches und nachhaltiges Arbeiten
3. Mise en Place
4. Gästebetreuung
5. Speisenausgabe und Service
6. Lebensmittelverarbeitung und Getränkezubereitung
7. Speisenzusammenstellung und –planung
8. Warenwirtschaft
9. Abrechnung

Lehrbetriebe im Paznaun: Hotel Trofana Royal (Ischgl), Hotel Post (Kappl), Hotel Lamm (See)

Hotel- und Gastgewerbeassistent/in

Als Hotel- und Gastgewerbeassistent (HGA) bist du kaufmännischen Betrieb und im Empfangsbereich tätig. In der Küche übernimmst du Kontroll- und Organisationsaufgaben. Folgende Aufgaben warten laut Berufsprofil auf einen HGA:

Lehrbetriebe im Paznaun: Hotel Trofana Royal (Ischgl), Hotel Post (Ischgl), Hotel Tirol (Ischgl), Hotel Ballunspitze (Galtür), Hotel Lamm (See)

Die Wirtschaftskammer bietet eine Übersicht aller Lehrbetriebe in Österreich mit einfacher Suchfunktion. Und die solltest du auch nutzen, wenn du eine Lehre in der Gastronomie anstrebst. Neben dem klassischen Weg über die Lehre ist die Ausbildung auch über eine der vielen berufsbildenden Schulen möglich. Wobei es Absolventen der höheren Schulen laut dem Plan T des Ministeriums für Nachhaltigkeit und Tourismus leider häufig in tourismusfremde Branchen zieht. Das sollte nicht so bleiben. Denn, die Zeiten ändern sich und du darfst die Entwicklung direkt verfolgen und mitgestalten.

Arbeitszeiten einer Lehre in der Gastronomie

Die Arbeitszeiten in der Lehre sind klar geregelt und die Betriebe müssen sich genau daran halten. Die vorgegebenen Regeln für die Arbeitszeiten liefert das Arbeitsinspektorat:

Für Jugendliche bis 16 Jahre:

• 9 Stunden Tagesarbeitszeit,
• 45 Stunden Wochenarbeitszeit (nur in einzelnen Wochen!)
• Nächtliche Ruhezeit zwischen 20:00 Uhr und 06:00 Uhr

für Jugendliche über 16 Jahre:

• 9,5 Stunden Tagesarbeitszeit,
• 47,5 Stunden Wochenarbeitszeit (nur in einzelnen Wochen!)
• 40 Stunden Wochenarbeitszeit (im Regelfall)

Zu beachten: Nicht an jedem Tag und in jeder Woche zulässig!

Nach der Lehre in der Gastronomie sind die meisten saisonalen Stellen auf 48 Stunden ausgeschrieben. Eine klassische 6 Tage Woche, wo du dir den freien Tag meist aussuchen kannst. Doch auch andere Zeitmodelle werden von Betrieben angeboten. Hier bist natürlich auch du gefragt, denn wenn du Verantwortung übernimmst, kannst du auch Zeitmodelle beeinflussen. Egal ob du sehr viel arbeiten willst oder ob dir eine Work-Life Balance wichtig ist.

„Es ist wichtig zu verstehen, dass wir es in unserem Betrieb mit zwei unterschiedlichen Gruppen zu tun haben. Da gibt es auf einer Seite die klassischen SaisonsmitarbeiterInnen, die gezielt für einige Jahre auf Saison gehen und in dieser Zeit möglichst viel Geld verdienen möchten. Und dann gibt es sehr viele (junge) MitarbeiterInnen – teilweise mit Kindern – aus dem Tal, die natürlich unter anderen Voraussetzungen arbeiten möchten, da sich auch ihr soziales Umfeld hier befindet.“
Alexander von der Thannen im Royal Portrait.

Was verdienst du während einer Lehre in der Gastronomie?

Die Lehrlingsentschädigung sieht aktuell wie folgt aus:

In Einzellehre dauern diese drei Jahre bis zur Lehrabschlussprüfung. Das vierte Jahr gilt für jene Lehrlinge, die eine Doppellehre absolvieren bzw. die Lehre zum Gastronomiefachmann. Die aktuellen Zahlen findest du bei den Lehrlingsinformationen der Wirtschaftskammer.

Die Einstiegsgehälter liegen bei 1800 Euro brutto für eine 40 Stunden Woche. Im Saisonsbetrieb mit 48 Stunden heißt das, du verdienst zumindest 20% mehr. Doch auch darüber lässt sich viel verdienen. Als Küchenchef beispielsweise kannst du in den besten Häusern weit über 4000 Euro verdienen, netto. Und auch wenn im Service die Löhne niedriger sind, kannst du diese durch Trinkgelder ordentlich auffetten. Das geht so weit, dass viele Saisonsarbeiter im Winter nur von den Trinkgeldern leben können. Der Lohn liegt dann am Ende des Winters unverbraucht am Konto. Essen, Trinken, Miete, Strom oder Betriebskosten musst du ja während der Saison nicht bezahlen. Eine Lehre in der Gastronomie zahlt sich also auch für deine Brieftasche aus.

Zum Vergleich: Die Einstiegsgehälter nach einem Studium liegen zwischen 1500 und 2500 Euro brutto, sofern du vorher nicht bereits Berufserfahrungen gesammelt hast.

Universität nach der Lehre

Natürlich ist es auch möglich, nach einer Lehre in der Gastronomie auf eine Universität zu wechseln. Was ganz einfach mit Lehre mit Matura möglich ist. Oder es besteht auch die Möglichkeit, dass du nach ein paar Jahren Praxis mittels Berufsreifeprüfung die Möglichkeit hast, ein Studium oder eine Fachhochschule zu besuchen. Nach einigen Berufsjahren kennst du deine Stärken und Schwächen wesentlich besser. Egal ob du dich dann umorientieren oder spezialisieren willst, die Wege dafür stehen dir frei. Und auch finanziell hilft dir der Staat mit dem Selbsterhalterstipendium bei der Verwirklichung deiner Träume.

Es spricht viel für eine Berufswahl im Tourismus. Deswegen wurde beispielsweise die Lehrlingskampagne „Hallo im Tourismus“ der Hogast ins Leben gerufen. Welche Möglichkeiten und Herausforderungen auf dich warten, sehen wir uns in den folgenden Bereichen an:

1. Welche Chance bietet die Digitalisierung für eine Lehre in der Gastronomie?
2. Der Tourismus ist krisensicher
3. Welche Möglichkeiten bietet die Globalisierung für die Gastronomie?
4. Warum die Demografie für die Berufswahl im Tourismus spricht

1. Welche Chance bietet die Digitalisierung für eine Lehre in der Gastronomie?

Die fortschreitende Digitalisierung ist sicher die größte Chance für den Tourismus und wird unsere Berufswelt nachhaltig verändern. Dabei wird die Digitalisierung zur Unterstützung eingesetzt. Tourismus 4.0 ist sozusagen bereits unter uns. Das beginnt bei der Vermarktung von Unterkünften auf Social Media und der Onlinebuchung von Diensten. Immer mehr Buchungen werden mit dem Smartphone getätigt, was die grundlegende Mobilität der Gesellschaft zeigt. Viele Restaurants zielen beispielsweise ganz speziell auf Instagram ab. Das reicht vom Interieur bis hin zu den angerichteten Speisen, um Kunden anzusprechen und von einem Besuch zu überzeugen.

Warenwirtschaft, Tischreservierungen, Buchung von Ausflügen, Essensbestellungen zum abholen oder Dienstpläne werden bereits durch die Digitalisierung vereinfacht und oft auch erst möglich gemacht. Egal ob in der Küche oder im Restaurantbereich, die Digitalisierung wirkt schon jetzt, oft unbemerkt, in den unterschiedlichsten Bereichen des Tourismus und in der Gastronomie. Wenn durch bestehende oder künftige Verordnungen wie Allergene oder Inhaltsstoffe automatisiert den Weg in die Menükarte finden, ist das eine Chance der Digitalisierung. Zettelwirtschaft und Excel-Tabellen dominieren zwar noch viele Bereiche, Deckungsbeiträge werden manuell berechnet, aber auch hier hat die Digitalisierung bereits vereinzelt Einzug gehalten. Aufnahme von Bestellungen und Bezahlung mit Smartphones sind sowieso schon oft komplett digitalisiert. Raumtemperatur und Kühlung von Speisen und Getränken sind ebenfalls großteils digitalisiert, damit zu den Stoßzeiten der Fokus auf den vordergründigen Aufgaben um den Gast liegen kann. Die Sprachbarriere zwischen Menschen wird durch digitale Helfer immer geringer, wodurch die Reisefreude bei vielen Menschen noch höher wird.

Betriebe werden Konzepte austesten und funktionierende behalten und verbessern. Die Aufgabengebiete für die Mitarbeiter werden dadurch vielschichtiger und abwechslungsreicher. Wer künftig eine Arbeit haben will, wird im Tourismus noch viele Jahre ein Überangebot vorfinden. Du hast durch die Digitalisierung in der Gastronomie die Chance, deine Träume zu verwirklichen.

Für Betriebe, Mitarbeiter und Gäste bietet Tourismus der Zukunft unzählige Möglichkeiten. Darauf dürfen wir uns jetzt schon gemeinsam freuen. Umso mehr, wenn du eine Lehre in der Gastronomie absolviert hast oder absolvieren willst.

2. Der Tourismus ist krisensicher

Nationale oder regionale Krisen können mit und durch den Tourismus überwunden werden. Dafür gibt es weltweite Beispiele: Ägypten erholt sich nach Terror wieder, in der Türkei zeigen die Tourismuszeiger wieder nach oben und auch das Paznaun hat sich nach dem Lawinenwinter 1999 schnell erholt. Dotcom 2001 und die Bankenkrise 2008 haben den heimischen Tourismus nur im Sommer etwas eingebremst.

Die Menschen wollen auf den Urlaub nicht verzichten. Und Destinationen können sich anpassen und so auf Veränderungen reagieren.

Da Krisen immer wieder für Herausforderung sorgen, ist es ein gutes Gefühl zu wissen, dass man in einer sicheren Branche arbeiten kann. Dabei ist der Tourismus keine „gmahde Wiese“. Auch für dich muss gelten, dass du deinen Job gut machen willst.

Wenn du eine Leidenschaft für deinen Beruf entwickelst, hast du Aufstiegschancen und kannst dich weiterentwickeln. Du kannst selbst zum Unternehmer werden und eigene Konzepte umsetzen. Du kannst zu den besten in deinem Fach gehören, weltweit. Dazu musst du Ehrgeiz, Willen und Mut aufbringen.

3. Welche Möglichkeiten bietet die Globalisierung für die Gastronomie?

Wenn du eine Lehre in der Gastronomie anstrebst, denkst du in erster Linie wohl nicht an Globalisierung. Das solltest du aber. Denn die Ausbildung aus Österreich ist hoch angesehen und eröffnet dir das Tor zur Welt. Es gibt sowohl für Lehrlinge als auch Tourismusschüler viele Möglichkeiten, Auslandserfahrungen zu sammeln. Gerichte, Zubereitungen und Servicekultur unterscheiden sich in anderen Ländern und davon solltest du auf jeden Fall etwas für dich mitnehmen.

Goethe sagte „Nur wo du zu Fuß warst, warst du wirklich“. Wir gehen noch einen Schritt weiter und sagen „Nur wo du gearbeitet hast, warst du wirklich“. Denn dann hast du einen Ort oder eine Region richtig kennen gelernt. Du weißt, wie die Leute ticken, was ihnen wichtig ist und wer das sagen hat.

Doch nicht nur dir steht eine globale Karriere bevor, auch die Gäste werden immer internationaler. Dank der Globalisierung geht die Armut weltweit zurück. Im Umkehrschluss heißt das, dass die Menschen in ehemals eher armen Ländern unsere Gäste werden können. Brasilien, Russland, Indien, China und Südafrika fallen darunter genauso wie Südkorea oder die Türkei. Und in vielen dieser aufstrebenden Länder werden bereits Skigebiete gebaut. Aber das Highlight für all diese Regionen wird ein Aufenthalt oder Skifahren in den Alpen bleiben. Die Gäste werden einer Tourismusregion wie Paznaun-Ischgl also nicht ausgehen. Vielmehr stehen die verschiedenen Regionen vor der Wahl, welche Märkte sie bespielen wollen. Und natürlich entstehen unzählige Möglichkeiten, neue Ideen umzusetzen.

4. Warum die Demografie für die Berufswahl im Tourismus spricht

Wir erleben es alle in unserem unmittelbaren Umfeld, eine sich sehr stark verändernde Demografie und die Entstehung von neuen Berufsbildern. Wer sich die Zahlen für Tirol ansieht, sieht die Herausforderungen und die Lücke an Fachkräften, die sich aus dieser Entwicklung ergeben.

Auf mehr Menschen, die Zeit und Geld für einen Aufenthalt im Hotel oder für einen Besuch im Restaurant haben, kommen weniger Arbeitskräfte. Natürlich gelten diese Veränderungen für viele Berufsgruppen. Da der Tourismus durch Service von Menschen für Menschen lebt, wird die Nachfrage nach Arbeitskräften im Vergleich hoch bleiben.

Die Demografie zeigt uns damit deutlich, dass die Tourismusberufe auch künftig hoch im Kurs stehen. Und diese Veränderungen bringen positive Nebeneffekte für die Mitarbeiter im Tourismus. Es gibt mehr flexible Arbeitszeitmodelle und Mitarbeitervergünstigungen. In Tourismusregionen ist Kost und Logis schon jetzt meist inkludiert. Viele Arbeitgeber oder ganze Destinationen geben ihren Mitarbeitern zusätzliche Zuckerl. Skipässe, Skiausrüstung, Skikurse, Wellnessangebote oder Teambuilding-Events werden dabei vergünstigt oder gratis geboten. Destinationen reagieren ebenso auf diese Entwicklung, wie die Team Card in Lech oder die Ischgl Crew Card zeigen.

Mit einer abgeschlossenen Lehre in der Gastronomie tun sich viele Chancen in den unterschiedlichsten Bereichen im Tourismus auf. Dein Wissen und Können ist gefragt, und das bringt dich in eine ganz neue Situation. Immer mehr Hotels und Restaurants müssen dich von ihrem Betrieb überzeugen und nicht mehr umgekehrt, wie das früher der Fall war. Das bewirkt eine Professionalisierung der Betriebe und hilft Ihnen auch, den Generationenwandel in deinem Sinne zu gestalten und letzten Endes die gesamte Branche nachhaltig, auch im Bezug auf die Umwelt, für die nächste Generation zu verändern.

Was treibt dich an?

Egal wo du bist und was du machst, entscheidend ist, was dich antreibt. Berufe im Tourismus sind eine sichere Investition in die Zukunft und. Dort zu leben, wo andere ihren Urlaub verbringen geht nirgends so einfach, wie im Tourismus. Mit kaum einer anderen Ausbildung ist es so einfach, auch im entlegensten Teil der Welt Fuß zu fassen und Menschen im direkten Kontakt glücklich zu machen. Mit deinen Erfahrungen kannst du Ideen einbringen. Du kannst dich frei entfalten und neue Konzepte umsetzen, die unterschiedliche Gästegruppen ansprechen. Wenn dir die Aufgaben und möglichen Betriebe gefallen, solltest du dir eine Lehre in der Gastronomie in jedem Fall überlegen. Die Zukunftschancen in der Branche und mögliche Arbeitgeber sind noch auf lange Zeit zur Genüge vorhanden.

Das Hotel Trofana Royal hat die Zeichen der Zeit erkannt und möchte mit uns die Chancen, die sich für junge Menschen und für die Betriebe im Paznaun vorhanden sind, aufzeigen. Gerade im Hinblick auf Gemeinsamkeit und Kooperation lässt sich in Zukunft noch viel gestalten und entwickeln. Da wir Tourismusberufe sehr spannend finden, kommen wir diesem Wunsch sehr gerne nach. Wir dürfen im Zuge dessen eine Übernachtung mit Abendessen im Hotel Trofana Royal verlosen, wie und wo erfährst du bald.

Du überlegst, eine Lehre in der Gastronomie zu machen oder absolvierst gerade eine Lehre? Du suchst Mitarbeiter oder Lehrlinge für deinen Betrieb? Dann like und teile diesen Beitrag.

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